Aus allen Zutaten einen Teig bereiten.
| Knetzeit (Spirale): | ca. 3 Minuten im 1. Gang |
| ca. 5 Minuten im 2. Gang |
Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben.
| Teigtemperatur: | ca. 24 °C |
| Teigruhe: | ca. 75 Minuten |
Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen.
| Teigeinwaage: | ca. 0,850 kg pro Stk. |
Die Teigstücke langwirken und weitere 30 – 40 Min. entspannen lassen. Nach der Entspannungsphase die Teigstücke mit den Handkanten dritteln, die Teigenden übereinander schlagen und die Brote mit der Oberseite seitlich gedreht nebeneinander und ohne Abstand auf Abziehapparate setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl absieben, seitlich einschneiden und ohne weitere Gare mit Schwaden abbacken.
| Backtemperatur: | ca. 240 °C fallend auf 200 °C |
| Backzeit: | ca. 45 - 50 Minuten |