Verarbeitung
Cranberries und Mandeln am Vortag mit Rum einweichen. Alle Zutaten des Teiges in der Maschine zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Minuten 1. Stufe
ca. 6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 24 ° C
Teigruhe: ca. 15 Minuten
Danach zu einem Plunderteig weiterverarbeiten.
Einwaage Teig: ca. 3.045 g
Einwaage Ziehbutter: ca. 700 g
Touren: 2 doppelte Touren
Den tourierten Teig auf eine Stärke von 6 mm mit einer Breite von 50 cm und einer Länge von ca. 120 cm ausrollen.
Die Zutaten der Füllung glattarbeiten und gleichmäßig auf den ausgerollten Teig aufstreichen.
Anschließend die Frucht-Mandel-Mischung aufstreuen.
Einwaage Füllung: ca. 2000 g
Einwaage Frucht-Mandel-Mischung: ca. 975 g
Den Teig aufrollen und kühl stellen. Danach in ca. 2,5 cm dicke Stücke schneiden, auf vorbereitete Bleche setzen und garen.
(Stückgewicht ca. 140 g)
Stückgare: ca. 55 – 60 Minuten bei 30 °C, 75 % r.F.
Backtemperatur: ca. 190 – 200 °C
Backzeit: ca. 17 Minuten
Nach dem Backen mit Aprikosen-Geleeguß aus KIDDY GEL APRIKOSE (s. Grundrezept) abglänzen und mit NEUSCHNEE absieben.
Einwaage Geleeguss: ca. 10 g pro Stk.
NEUSCHNEE: ca. 1 g pro Stk.
