Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Teiges, außer den maronen, einen Teig bereiten. Eine Minute vor Ende der Knetzeit die gehackten Maronen kurz unterarbeiten.
Knetzeit (Spirale): ca. 8 Minuten 1. Stufe
ca. 3 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 ° C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Nach der Teigruhe Stücke abwiegen und rund aufarbeiten.
Anschließend wird mit einem Schneebesen das Speiseöl mit dem Roggenmehl verrührt und bei ausreichender Gare mit einer Bürste aufgestrichen.
Teigeinwaage: ca. 600 g ( für 500 g – Brote )
Stückgare: ca. 45 Minuten bei 30 ° C und 70 % r.F.
Dekor: ca. 15 g / Stk.
Mit Schwaden anbacken und mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backtemperatur: ca. 240 ° C fallend auf 200 °C
Backzeit: ca. 40 Minuten
MEISTERTIPP:
Durch ein Quellstück ( 4,000 kg CHIA BROT & BRÖTCHEN 40 und 4,000 kg warmes Wasser, Quellzeit 60 Minuten ) erhält man trockenere
Teige und eine noch bessere Frischhaltung.
