Zutaten

Teig

1.000 g	KOMPLET ROGGENBRÖTCHEN 10
4.400 g	Weizenmehl, Type 550
4.300 g	Roggenmehl, Type 997
300 g	KOMPLET ROGGENVOLLSAUER
400 g	Hefe
6.200 g	Wasser

Verarbeitung

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.

Knetzeit (im Spiralkneter): ca. 3 Minuten 1.Stufe
ca. 6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 ° C
Teigruhe: ca. 10 Minuten

Nach der Teigruhe den Teig verwiegen, rund wirken und entspannen lassen.
Teigeinwaage: ca. 2, 200 kg ( 30 er Wirkteller )
Ballengare: ca. 10 Minuten

Nach der Ballengare die Teigstücke auf gefetteten Wirktellern abpressen und rund wirken. Die Teiglinge mit dem Schluss in Roggenmehl drücken, mit dem Schluss nach unten auf Gargutträger absetzen und auf Gare stellen.
Stückgare: 35 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.

Nach der Gare auf Lochbleche stürzen und mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur: ca. 240 ° C ( Brötchenbacktemperatur )
Backzeit: 18 – 21 Minuten

Besonderer Hinweis:
Durch die Zugabe von Brotgewürz, Kümmel oder Salz ( ca. 0,3 % ) lässt sich eine individuelle Geschmacksnote erzielen. Eine kompaktere Struktur ist mit dem Einsatz von 5 % Backmargarine zu erreichen.