Zutaten

Teig

1.000 g	KOMPLET BAGUETTE PREMIUM 10
7.500 g	Weizenmehl, Type 550
1.500 g	Roggenmehl, Type 997
50 g	Hefe
6.500 g	Wasser, ca.

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe
7 Minuten 2. Stufe
Teigruhe: 2,5 Stunden

Nach der Teigruhe den Teig verwiegen und die Teigstücke länglich ausformen. Nach einer 10 minütigen Zwischengare auf Endlänge weiterverarbeiten, mit dem Schluss nach unten in Tücher auf Gärgutträger einziehen und auf Gare stellen.
Teigeinwaage: 0,600 kg pro Stk.
Stückgare: 1,5 Stunden

Anschließend die Brote mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen, unregelmäßig einschneiden, mit Schwaden einschieben und kräftig ausbacken.
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 45 – 50 Minuten


MEISTERTIPP:
Die Brote können auch nach der Aufarbeitung und einer 15 minütigen Entspannungsphase bei 7 °C über Nacht in der Kühlung aufbewahrt werden.
Das Abbacken kann dann nach Bedarf erfolgen.