Zutaten

Teig

2.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
6.000 g	Weizenmehl, Type 550
2.000 g	Roggenmehl, Type 997
140 g	KOMPLET ROGGENVOLLSAUER
200 g	Hefe
330 g	Speiseöl
6.500 g	Wasser

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten.

Knetzeit (Spirale):	ca. 3 Minuten im 1. Gang
	ca. 5 Minuten im 2. Gang

Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben.

Teigtemperatur:	ca. 24 °C
Teigruhe:	ca. 75 Minuten

Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen.

Teigeinwaage:

ca. 0,850 kg pro Stk.

Die Teigstücke langwirken und weitere 30 – 40 Min. entspannen lassen. Nach der Entspannungsphase die Teigstücke mit den Handkanten dritteln, die Teigenden übereinander schlagen und die Brote mit der Oberseite seitlich gedreht nebeneinander und ohne Abstand auf Abziehapparate setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl absieben, seitlich einschneiden und ohne weitere Gare mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	ca. 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit:	ca. 45 – 50 Minuten