Zutaten

Teig

3.000 g	KOMPLET WURZELKERNI 30
5.000 g	Weizenmehl, Type 550
1.700 g	Roggenmehl, Type 997
300 g	KOMPLET ROGGENVOLLSAUER
50 g	Hefe
7.500 g	Wasser, ca.

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe
8 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 24 – 25 °C
Teigruhe: 2,5 Stunden

Nach der Teigruhe den Teig verwiegen, die Teigstücke quadratisch ausformen, die Ecken zur Mitte hin einschlagen und fest andrücken
Mit dem Schluss nach unten in leicht bemehlte Gärkörbe setzen oder in Tücher auf Gärgutträger einziehen und auf Gare stellen.
Teigeinwaage: 0,600 kg pro Stk.
Stückgare: 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (22 – 24 °C)

Nach der Stückgare die Brote mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate stürzen und mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 45 – 50 Minuten

MEISTERTIPP:
Die Brote können auch nach der Aufarbeitung und einer 15 minütigen Entspannungsphase bei 7 °C über Nacht in der Kühlung aufbewahrt werden.
Das Abbacken kann dann nach Bedarf erfolgen.