Zutaten

Teig

2.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
4.000 g	Weizenmehl, Type 550
4.000 g	Roggenmehl, Type 997
280 g	KOMPLET ROGGENVOLLSAUER
130 g	Hefe
6.900 g	Wasser

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten.

Knetzeit (Spirale):	ca. 3 Minuten im 1. Gang
	ca. 7 Minuten im 2. Gang

Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben und abgedeckt ruhen lassen.

Teigtemperatur:	ca. 26 °C
Teigruhe:	ca. 50 Minuten

Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und nochmals ruhen lassen.

Teigeinwaage:	ca. 0,850 kg pro Stk.
Teigruhe:	ca. 10 Minuten

Die Teigstücke langwirken und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Körbe setzen und auf Gare stellen.

Stückgare:

ca. 45 Minuten

Nach der Stückgare nebeneinander auf Abziehapparate setzen, sodass sich die Brote seitlich berühren und mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	ca. 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit:	ca. 50-55 Minuten

MEISTERTIPP:
Alternativ lassen sich mit der gleichen Rezeptur attraktiv aussehende kleine runde Laibe herstellen.
450 g Teigeinwaage, rund wirken und in 14 cm Ringe einlegen. Nach der Gare mit Roggenmehl absieben und wie abgebildet einschneiden.
Backzeit ca. 35 − 40 Minuten.