Verarbeitung
Den Walnussbruch 1 Tag vorher mit Wasser einweichen.
Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten. Zum Schluss die eingeweichten Walnüsse und die getrockneten Cranberrys kurz unter den Teig kneten.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 3 Minuten 1. Stufe
ca. 6 Minuten 2.Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, zu Ballen aufarbeiten und nochmals ruhen lassen.
Teigeinwaage: ca. 2,400 kg (30er Presse)
Ballengare: ca. 10 Minuten
Nach der Ballengare eckig abpressen, die Teiglinge anfeuchten, in Haferflocken wälzen und auf Backbleche absetzen.
Dekor: ca. 4 g pro Stk.
Die Teiglinge auf Gare stellen und bei voller Gare mit Schwaden abbacken.
Stückgare: ca. 40 – 45 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Backtemperatur: ca. 220 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 23 Minuten, die letzten 5 Minuten mit offenem Zug
MEISTERTIPP:
Bei Verwendung von heißem Wasser (ca. 50 °C) für das Quellstück kann die Quellzeit auf ca. 4 Stunden verkürzt werden.
