Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe
6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 27 ° C
Teigruhe: 15 Minuten
Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und entspannen lassen.
Teigeinwaage: 2100 kg (30 – er Presse )
Ballengare: 10 Minuten
Nach der Ballengare mit der Teigteilmaschine abpressen oder rund wirken. Die Teiglinge danach mit Wasser anfeuchten, in der Dekormischung wälzen, auf vorbereitete Lochbleche setzen und auf Gare stellen.
Stückgare: 35 – 45 Minuten bei 30 °C, und 70 % r.F.
Dekor: ca. 5 g / pro Stk.
Nach der Stückgare abbacken.
Backtemperatur: 10 ° C unter Brötchenbacktemperatur
Backzeit: ca. 21 Minuten
MEISTERTIPP:
Die Grundrezeptur von Brötchen eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Stangen oder Baguette mit 150 – 250 g Teigeinwaage.
Durch ein Quellstück ( 2,000 kg CHIA BROT & BRÖTCHEN 40 und 2,000 kg warmes Wasser, Quellzeit 60 Minuten ) erhält man trockenere
Teige und eine noch bessere Frischhaltung.
