Zutaten

Teig

1.000 g	KOMPLET BAGUETTE PREMIUM 10
9.000 g	Weizenmehl, Type 550
80 g	Hefe
6.200 g	Wasser, ca.

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit(Spirale): 3 Minuten 1. Stufe
7 Minuten 2. Stufe
Teigruhe: 1.5 Stunden

Nach der Teigruhe den Teig verwiegen und rund aufarbeiten.
Teigeinwaage: 2,400 kg ( 30 er Wirkteller)
Ballengare: 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (22 – 24 °C)

Nach der Ballengare auf Stufe 1 mit der Teigteilmaschine rund wirken. Danach mit dem Schluss in Mehl drücken, auf Gärgutträger absetzen und nach einer 15 minütigen Entspannungsphase bei Raumtemperatur in die Kühlung stellen.
Stückgare: ca. 21 Stunden

Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 18 – 21 Minuten