Verarbeitung
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 3 Minuten 1. Stufe
ca. 6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Einwaage: ca. 3,900 kg
Nach dem Verwiegen, die Teigstücke mit Ziehmargarine tourieren.
Einwaage Ziehmargarine: ca. 1,000 kg pro Teigstück
Touren: drei einfache Touren
Den Teig anschließend ausrollen und auf dem Arbeitstisch ausbreiten.
Breite: ca. 36 cm
Stärke: ca. 3 mm
Mit Wasser befeuchten und die Hälfte mit der Schinken-Käse-Füllung bestreuen.
Einwaage Füllung: ca. 1,000 kg pro Teigstück
Anschließend überklappen, Ober- und Unterseite befeuchten und mit Maisgrieß / Maisgranulat bestreuen.
Nun in Streifen von etwa 3 cm x 18 cm einteilen und schneiden. Diese Streifen an den Enden gegeneinander verdrehen, auf mit Papier belegte Bleche setzen und auf Gare stellen.
Stückgare: ca. 30 Minuten bei 30 °C und 70 % r. F.
Anschließend mit Schwaden abbacken.
Backtemperatur: ca. 220 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 20 – 21 Minuten
MEISTERTIPP:
Als Dekor kann auch eine Sesam-Mohn-Mischung genommen werden.
