Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Zum Ende der Knetzeit die Schinkenwürfel und den Mais kurz unterlaufen lassen.
Knetzeit (Spirale): 4 Minuten 1. Stufe
8 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 24 – 26 °C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Nach der Teigruhe die Pressen auswiegen und nochmals kurz ruhen lassen.
Teigeinwaage: 2400 g ( 30 er Wirkteller )
Die Pressen nur abteilen, die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Sesamsaat (ca.5 g / Stk. ) drücken. Danach auf Bleche absetzen und auf Gare stellen. Die Brötchen bei guter Gare mit Schwaden abbacken.
Stückgare: 45 Minuten bei 30 °C und 70 %r.F.
Backtemperatur: ca. 240 °C (Brötchenbacktemperatur )
Backzeit: 18 Minuten
