VOLL IM KORN-Brot, indirekte Teigführung
Informationen
Gebäckvorteile
- mit hohem Vollkornschrot-Anteil
- sehr saftig und frisches Brot
- ausgezeichnete Frischhaltung
- herrlich-kräftiger Geschmack nach vollem Korn und Malz
Zutaten
Quellstück
Hauptteig
| 1.000 g | Wasser |
| 140 g | Hefe |
Verarbeitung
Aus allen Zutaten und dem Quellstück (s. Grundrezept) einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): ca. 20 Minuten 1. Stufe
Teigtemperatur: 28 – 30 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Nach der Teigruhe in 5er Kastenverbände (20x10x7 cm) einfüllen, glattstreichen, die Oberfläche anfeuchten,
mit Haferflocken bestreuen und auf Gare stellen.
Teigeinwaage: ca. 1,000 kg pro Stück
Stückgare: 45 – 60 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Die Form sollte bis knapp unter den Rand gefüllt sein.
Nach der Gare mit Schwaden abbacken.
Nach 2 Minuten den Zug für 10 Minuten öffnen.
Backtemperatur: ca. 180 °C
Backzeit: ca. 75 Minuten