Zutaten

Teig

3.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
10.000 g	Weizenmehl, Type 550
2.000 g	Roggenmehl, Type 997
150 g	Hefe
2.250 g	Haselnüsse, gehackt, geröstet
2.250 g	Sultaninen
45 g	Zimt, gemahlen
11.200 g	Wasser

Verarbeitung

Die Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen und ca. 1 − 2 Stunden quellen lassen.
Aus allen Zutaten außer den Rosinen, den Haselnüssen und dem Zimt einen Teig bereiten.

Knetzeit (Spirale):	ca. 3 Minuten im 1. Gang
	ca. 8 Minuten im 2. Gang

Die Haselnüsse mit dem Zimt mischen und zum Schluss mit den abgetropften Rosinen unterkneten (der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Den Teig danach in eine leicht geölte Wanne geben und abgedeckt ruhen lassen.

Teigtemperatur:	ca. 25 °C
Teigruhe:	ca. 60 Minuten

Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund aufarbeiten und nochmals ruhen lassen.

Teigeinwaage:	ca. 0,650 kg pro Stk.
Teigruhe:	ca. 10 Minuten

Danach die Teigstücke langwirken und mit dem Schluss nach oben auf gut bemehlte Tücher legen. Die Teiglinge abdecken und bei ca. 5 °C für
12 − 18 Stunden Gärverzögerung lagern.
Nach der Gärverzögerung mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen, zweimal einschneiden und mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	ca. 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit:	ca. 45 − 50 Minuten