Zutaten

Rezeptur für ca. 250 Brötchen

Quellstück

1,600 kg	Cranberries*
0,800 kg	Haselnüsse, gehackt
0,800 kg	Kürbiskerne
0,600 kg	Wasser, warm*

Teig

4,000 kg	KOMPLET Dinkelmaiskruste 50
6,000 kg	Dinkelmehl, Type 630
0,300 kg	KOMPLET Aroma – Star Universal
0,220 kg	Salz
0,200 kg	Hefe
ca. 5,400 kg	Wasser

Dekor

1,000 kg

Haferflocken

Verarbeitung

Die Zutaten der Quellstücke vermischen und ca.
1 Stunde quellen lassen

Knetzeit (Spirale):

6 Min. 1 Gang 7 Min. 2. Gang

Das Quellstück der Müsli-Maisbrötchen zum
Schluss unterkneten.

Teigtemperatur	ca. 26 °C
Teigruhe:	ca. 15 Minuten
Teigeinwaage:	ca. 2,400 kg, 30 er Presse

Müsli-Maisbrötchen in Haferflocken drücken und über GV führen.

Lagertemperatur:	ca. 5 °C
Reifezeit:	ca. 18 – 20 Stunden

Vollgarig mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	220°C fallend auf 200°C
Backzeit:	ca. 20-22Minuten