Zutaten

Teig

2.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
1.500 g	Roggenmehl, Type 997
6.500 g	Weizenmehl, Type 550
80 g	Hefe
6.400 g	Wasser, ca.

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit(Spirale): 3 Minuten 1. Stufe
8 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 24 – 25 °C
Teigruhe: 2,5 Stunden

Nach der Teigruhe den Teig verwiegen, die Teigstücke rund oder länglich aufarbeiten. Mit dem Schluss nach unten in leicht bemehlte Gärkörbe setzen oder in Tücher auf Gärgutträger einziehen.
Die länglichen Teigstücke nach einer 15 minütigen Zwischengare zu Stangen ausformen.
Teigeinwaage: 0,600 kg pro Stk.
Stückgare: 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (22 – 24 °C)

Nach der Stückgare die Brote mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate stürzen und mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 45 – 50 Minuten

MEISTERTIPP:
Die Brote können auch nach der Aufarbeitung und einer 15 minütigen Entspannungsphase bei 7 °C über Nacht in der Kühlung aufbewahrt werden.
Das Abbacken kann dann nach Bedarf erfolgen.