Verarbeitung
Alle Zutaten, außer den Trockenfrüchten und den Nüssen, zu einem Teig verarbeiten.
Die Apfelstücke, Trockenfrüchte und Nüsse zum Ende der Knetzeit auf Stufe 1 gut unterlaufen lassen.
Knetzeit: (Spirale): ca. 3 Minuten 1. Stufe
ca. 6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 24° C
Teigruhe: ca. 20 – 25 Minuten
Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und entspannen lassen.
Teigeinwaage: 2400 g (30 – er Presse )
Ballengare: 10 Minuten
Nach der Ballengare mit der Teigteilmaschine rund wirken. Die Teiglinge danach lang stoßen mit Wasser anfeuchten, in der Dekormischung wälzen, auf vorbereitete Lochbleche setzen und auf Gare stellen.
Stückgare: ca. 40 – 45 Minuten bei 32 °C, und 70 % r.F.
Dekor: ca. 5 g pro Stk.
Nach der Stückgare abbacken.
Backtemperatur: 230°C fallend auf 200°C
Backzeit: ca. 20-23 Minuten
Etwa 5 Minuten vor Backzeitende den Zug öffnen.
