Verarbeitung
Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit: im Spiralkneter: 3 Minuten 1. Stufe
6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 ° C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Den Teig in 2 unterschiedliche Stücke von ca. 880 g und ca. 1060 g verwiegen.
Ca. 175 g Hagelzucker unter die 880 g Teig kurz unterkneten und zum Ballen aufarbeiten.
Einwaage Hagelzucker: ca. 175 g
Den restlichen Teig von ca. 1060 g ebenfalls zum Ballen aufarbeiten.
Ballengare: ca. 10 Minuten
Nun erst ein Teigstück mit Hagelzucker flach auf den Wirkteller legen und anschließend mit einem Teigstück ohne Hagelzucker gleichmäßig bedecken.
Teigeinwaage mit Hagelzucker: ca. 1055 g ( 30-er Presse)
Teigeinwaage ohne Hagelzucker: ca. 1060 g ( 30-er Presse)
Die Brötchen rund abpressen, auf vorbereitete Backbleche setzen, die Oberfläche der Länge nach einschneiden und auf Gare stellen.
Stückgare: ca. 45 Minuten bei 30°C und 70% r.F.
Vor dem Backen mit Eistreiche abstreichen, den Einschnitt mit Hagelzucker bestreuen und ohne Dampf abbacken.
Einwaage Eistreiche: ca. 2 g pro Stk.
Dekor Hagelzucker: ca. 3 g pro Stk.
Backtemperatur: ca. 190 – 200 °C
Backzeit: ca. 15 – 18 Minuten
