Zutaten

Teig

2.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
6.000 g	Weizenmehl, Type 550
1.400 g	Roggenmehl, Type 997
200 g	Hefe
6.800 g	Wasser, ca.

Verarbeitung

Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe
12 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: 30 Minuten

Danach den Teig zu Pressen abwiegen und ruhen lassen.
Teigeinwaage: 2400 g ( 30 er Presse )
Ballengare: 15 Minuten

Nach der Ballengare abpressen, rund wirken und je 4 Stück zusammen ( je zwei nebeneinander) auf vorbereitete Bleche setzen, mit Weizenmehl absieben und auf Gare stellen.
Stückgare: 35 – 45 Minuten bei 30 °C und 7 % r. F.

Nach der Stückgare mit Schwaden einschieben und kräftig ausbacken.
Backtemperatur: 220 °C – 230 °C
Backzeit: 30 – 35 Minuten