Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Vorteiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit:(Spirale): 2 Minuten in der 1. Stufe
4 Minuten in der 2. Stufe
Teigruhe: ca. 18 – 24 Stunden bei Kühlraumtemperatur
Aus allen Zutaten und dem Vorteig einen Teig herstellen und ruhen lassen.
Knetzeit(Spirale): 2 Minuten 1. Stufe
5 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 25 ° C
Teigruhe: 10 Minuten
Nach der Teigruhe den Teig verwiegen rund wirken und entspannen lassen.
Teigeinwaage: 1650 g ( 30er Wirkteller )
Ballengare: 10 Minuten
Nach der Ballengare den Teig mit der Teigteilmaschine abpressen, rundwirken, einscheiden oder einschlagen, mit der Oberseite nach unten auf Gärgutträger absetzen und auf Gare stellen.
Stückgare: 40 – 50 Minuten bei 32°C, 72%r.F.
Nach der Stückgare stürzen und mit Schwaden abbacken.
Backtemperatur: ca. 210 – 220 ° C ( ca. 30 °C unter Brötchenbacktemperatur )
Backzeit: ca. 18 Minuten
Meistertipp:
Bei einer Teigführung über GU sollte die Hefezugabe auf 3%, bei GV auf ca. 1,5% reduziert werden.
