KOMPLET Dinkelmaiskruste 50
25 kg
25 kg
50 % ige Vormischung zur Herstellung von Dinkel-Mais-Gebäcken.
Produktvorteile
- Soft-aromatische Krume
- Crunchy Kruste
- Ausgezeichnete Frischhaltung
- Ideal zur Langzeitführung
- Attraktives Gebäckvolumen
- Vielfältige Gebäckvarianten
- Einfache und rationelle
- Herstellung
Dinkelmaisbrot, Grundrezept
Teig
| 5.000 kg | KOMPLET Dinkelmaiskruste 50 |
| 5.000 kg | Dinkelmehl, Type 630 |
| 0,220 kg | Salz |
| 0,200 kg | Hefe |
| ca. 6.000 kg | Wasser |
Dekor
| 0,270 kg | KOMPLET Maisgranulat |
| 0,180 kg | Sesamsaat, hell |
| 0,150 kg | Kürbiskerne |
Verarbeitung
| Knetzeit (Spirale): | ca. 6 Min. 1. Gang ca. 7 Min. 2. Gang |
| Teigtemperatur: | ca. 26 °C |
| Teigruhe: | ca. 15 Min. |
| Teigeinwaage: | ca. 0,550 kg |
| Stück-/Ballengare: | ca. 10 Min. |
Brote leicht spitz aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und über GV führen.
| Lagertemperatur: | ca. 5 °C |
| Reifezeit: | ca. 18 – 20 Std. |
Einschneiden und mit 3/4 Gare mit Schwaden abbacken.
| Backtemperatur: | 220 °C fallend auf 180 °C |
| Backzeit: | ca. 30 Min. |
Meistertipp
Bei direkter Teigführung wird beim Brotteig 0,250 – 0,300 kg Hefe verwendet.
Dinkelmaisbrötchen, Grundrezept
Teig
| 4.000 kg | KOMPLET Dinkelmaiskruste 50 |
| 6.000 kg | Dinkelmehl, Type 630 |
| 0,300 kg | KOMPLET Aroma-Star Universal |
| 0,220 kg | Salz |
| 0,250 kg | Hefe |
| ca. 5.400 kg | Wasser |
Dekor
| 0,400 kg | KOMPLET Maisgranulat |
| 0,300 kg | Sesamsaat, hell |
| 0,200 kg | Kürbiskerne |
Verarbeitung
| Knetzeit (Spirale): | ca. 6 Min. 1. Gang ca. 7 Min. 2. Gang |
| Teigtemperatur: | ca. 26 °C |
| Teigruhe: | ca. 15 Min. |
| Teigeinwaage: | 2,100 kg, 30er Presse |
| Stück-/Ballengare: | ca. 10 Min. |
Brötchen rund oder eckig abpressen. Die Oberfläche anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und über GV führen.
| Lagertemperatur: | ca. 5 °C |
| Reifezeit: | ca. 18 – 20 Std. |
Einschneiden und mit 3/4 Gare mit Schwaden abbacken.
| Backtemperatur: | 220 °C fallend auf 200 °C |
| Backzeit: | ca. 20-22 Min. |