Zutaten

Rezeptur für ca. 36 Brote

Teig

5,000 kg	KOMPLET Dinkelmaiskruste 50
5,000 kg	Dinkelmehl, Type 630
0,220 kg	Salz
0,200 kg	Hefe
ca. 6,000 kg	Wasser

zum unterkneten

1,500 kg	Cranberries*
1,500 kg	Walnusskerne, Bruch*
0,600 kg	Wasser, warm*

Dekor

0,400 kg	KOMPLET Maisgranulat
0,360 kg	Haferflocken

Verarbeitung

*Cranberries, Walnüsse mit dem Wasser
vermischen und ca. 1 Stunde quellen
lassen

Knetzeit (Spirale):

6 Min. 1 Gang 7 Min. 2. Gang

Frucht-Nuss-Mischung zum Schluss unterkneten.

Teigtemperatur	ca. 26 – 27 °C
Teigruhe:	ca. 15 Minuten
Teigeinwaage:	0,550 kg

Die Oberfläche anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und über GV führen.

Lagertemperatur:	ca. 5 °C
Reifezeit:	ca. 18 – 20 Stunden

Mit ca. 3/4-Gare mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	220°C fallend auf 180°C
Backzeit:	ca. 30 Minuten