Zutaten

Rezeptur für ca. 225 Stück

Teig

4,000 kg	KOMPLET Dinkelmaiskruste 50
6,000 kg	Dinkelmehl, Type 630
0,300 kg	KOMPLET Aroma-Star Universal
0,220 kg	Salz
0,250 kg	Hefe
ca. 5,400 kg	Wasser

ZUM UNTERKNETEN

1,000 kg

Röstzwiebeln

Dekor

0,250 kg

Roggenmehl

Verarbeitung

Knetzeit (Spirale):

6 Min. 1 Gang 7 Min. 2. GANG

Die Röstzwiebeln zum Schluss unterkneten.

Teigtemperatur	ca. 26 °C
Teigruhe:	ca. 15 Minuten

Den Teig verwiegen und entspannen lassen.

Teigeinwaage:

ca. 2,250 kg 30er Presse

Abpressen, in Roggenmehl wälzen und über GV
führen.

Lagertemperatur:	ca. 5 °C
Reifezeit:	ca. 18 – 20 Stunden

Auf Wunsch einschneiden und vollgarig
mit Schwaden abbacken.

Backtemperatur:	220°C fallend auf 200°C
Backzeit:	ca. 20-22 Minuten