Zutaten

Teig

3.000 g	KOMPLET ALMKRUSTE 20
10.000 g	Weizenmehl, Type 550
2.000 g	Roggenmehl, Type 997
200 g	Hefe
11.200 g	Wasser

Verarbeitung

Aus allen Zutaten einen Teig bereiten.

Knetzeit (Spirale):	ca. 3 Minuten im 1. Gang
	ca. 8 Minuten im 2. Gang

Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben.

Teigtemperatur:	ca. 25 °C
Teigruhe:	ca. 90 Minuten

Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen.

Teigeinwaage:

ca. 0,850 kg pro Stk.

Danach die Teigstücke lang wirken und weitere 20 Minuten entspannen lassen. Nach der Entspannungsphase die Brote mit den Handkanten dritteln (leicht andrücken), die Teigenden übereinanderschlagen, etwas mehlen, mit der Oberseite seitlich gedreht auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.

Stückgare:	ca. 45 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Backtemperatur:	ca. 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit:	ca. 45 − 50 Minuten