Verarbeitung
Alle Zutaten, außer dem Schinken und den Röstzwiebeln, zu einem Teig verarbeiten.
Zum Ende der Knetzeit den Schinken und die Zweibeln auf 1. Stufe unterlaufen lassen.
Knetzeit: (Spirale): ca. 3 Minuten 1. Stufe
ca. 6 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: ca. 24° C
Teigruhe: ca. 20 – 25 Minuten
Nach der Teigruhe Pressen abwiegen, rundwirken und nochmals kurz entspannen lassen.
Teigeinwaage: 2400 g (30er – Presse)
Ballengare: ca. 10 Minuten
Nach der Ballengare abpressen, die Oberfläche anfeuchten, in Roggenmehl drücken oder besieben.
Auf Lochbleche setzen und auf Gare stellen. Vor dem Backen die Oberfläche einschneiden.
Stückgare: ca. 45 Minuten bei 30°C und 70% rel. F.
Bei reichlicher Gare abbacken.
Backtemperatur: ca. 190 ° C im Stikkenofen
ca. 220 ° C im Etagenofen
Backzeit: 20 – 22 Minuten mit Schwaden
