Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit: 6 Minuten 1. Stufe
3 Minuten 2. Stufe
Teigtemperatur: 25 ° C
Teigruhe: 10 Minuten
Nach der Teigruhe den Teig verwiegen und rund wirken.
Teigeinwaage: 2100 kg ( 30er Presse )
Ballengare: 15 Minuten
Nach der Ballengare mit der Teigteilmaschine lang stoßen, mit dem angefeuchteten Schluss in die Kartoffelflocken drücken und auf Gärgutträger setzen.
Stückgare: ca. 40 Minuten bei 30°C und 70 % r.F.
Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden abbacken.
Backtemperatur: 210 – 220 ° C ( ca. 30 °C unter Brötchenbacktemperatur )
Backzeit: 19 Minuten
