VOLL IM KORN-Brot, indirekte Teigführung

Informationen

Gebäckvorteile

  • mit hohem Vollkornschrot-Anteil
  • sehr saftig und frisches Brot
  • ausgezeichnete Frischhaltung
  • herrlich-kräftiger Geschmack nach vollem Korn und Malz
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Zutaten

Quellstück

17.000 g KOMPLET VOLL IM KORN, Quellstück für Brot, Grundrezept

Hauptteig

1.000 g Wasser
140 g Hefe

Verarbeitung

Aus allen Zutaten und dem Quellstück (s. Grundrezept) einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit (Spirale): ca. 20 Minuten 1. Stufe
Teigtemperatur: 28 – 30 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten

Nach der Teigruhe in 5er Kastenverbände (20x10x7 cm) einfüllen, glattstreichen, die Oberfläche anfeuchten,
mit Haferflocken bestreuen und auf Gare stellen.
Teigeinwaage: ca. 1,000 kg pro Stück
Stückgare: 45 – 60 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Die Form sollte bis knapp unter den Rand gefüllt sein.

Nach der Gare mit Schwaden abbacken.
Nach 2 Minuten den Zug für 10 Minuten öffnen.
Backtemperatur: ca. 180 °C
Backzeit: ca. 75 Minuten