Verarbeitung
Aus allen Zutaten für den Teig einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit: (Spirale): ca. 3 Minuten im langsamen Gang
ca. 7 Minuten im Schnellgang
Teigtemperatur: ca. 24 ° C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Den Teig nach der Teigruhe verwiegen, mit Ziehmargarine tourieren und anschließend ruhen lassen.
Teigeinwaage: ca. 2600 g pro Stk.
Touren: 3 einfache Touren
Ziehmargarine: ca. 500 g pro Stk.
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Den Teig nach dem Tourieren mit der Ausrollmaschine auf ca. 30 cm Breite und ca. 2, 5 mm Dicke ausrollen, schneiden, zu Croissants aufarbeiten, mit Wasser abstreichen und in Sesamsaat (etwa 5 g pro Stück) wälzen.
Anschließend auf Lochblech setzen und auf Gare stellen.
Stückgewicht: ca. 95 g pro Stk.
Stückgare: 30 – 40 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Die Teiglinge bei voller Gare mit Schwaden abbacken.
Backtemperatur: ca. 220 ° C
Backzeit: 19 – 22 Minuten
