Verarbeitung
Bitte kleine Teige machen und die Schokotropfen ganz zum Schluß unterlaufen lassen.
Die Schoko – Mandel – Mischung am Vortag mit dem Rum einweichen ( siehe Grundrezept ).
Aus den Zutaten des Vorteiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Die Zutaten des Hauptteiges zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Minuten im langsamen Gang
ca. 2 Minuten im mittleren Gang
Danach zusammen mit dem Vorteig kneten und ruhen lassen.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Minuten im mittleren Gang,
ca. 5 Minuten im Schnellgang
Teigtemperatur: ca. 25 ° C
Teigruhe: ca. 15 Minuten
Zum Schluß die Früchtemischung im langsamen Gang kurz unterarbeiten.
Die Teigstücke abwiegen, aufarbeiten, in die vorbereiteten Stollenformen setzen, abdecken, auf Gare stellen und nach der Garzeit abbacken.
Teigeinwaage: ca. 1080 g pro Stk.
Garzeit: ca. 10 – 15 Minuten
Backzeit: ca. 55 Minuten
Backtemperatur: ca. 190 ° C
Nach dem Backen die noch heißen Stollen mit flüssiger Butter abstreichen und am nächsten Tag mit Zucker bestreuen. Danach dünn mit Neuschnee absieben.
MEISTERTIPP:
Die Stollen sollten mit Unterblechen gebacken werden. Für freigeschobene Stollen sollte der Teig etwas fester gehalten werden.
