Verarbeitung
Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen.
Knetzeit: ca. 15 Minuten im langsamen Gang
15 – 25 Minuten im Schnellgang
(Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen)
Teigtemperatur: ca. 24 ° C
Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben.
Teigruhe: 18 – 22 Std. bei 7 °C 75% r.F.
Nach der Teigruhe den Teig auf den gut bemehlten Arbeitstisch stürzen, ausbreiten, mit den Saaten bestreuen und in längliche Stücke teilen.
Einwaage: 0, 350 kg
Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden gegeneinander verdrehen und gut bemehlt auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: keine
Danach ohne Gare direkt mit Schwaden abbacken. Nach ca. 5 – 10 Minuten die Backtemperatur reduzieren.
Backtemperatur: ca. 240 ° C fallend auf 200 ° C
Backzeit: ca. 35 Minuten
