Verarbeitung
Alle Zutaten im Kneter zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 25 Minuten in der 1. Stufe
Teigtemperatur: ca. 26 – 27 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rundwirken, kurz entspannen lassen und anschließend lang aufarbeiten.
Die Teiglinge mit Wasser benetzen, in Roggenflocken wälzen, in gefettete Formen geben, der Länge nach tief einschneiden oder mit einem Teigschaber eindrücken und auf Gare stellen.
Teigeinwaage: ca. 850 g für 750 g Brote
Stückgare: ca. 35 – 45 Minuten
Nach der Stückgare mit Schwaden abbacken.
Backtemperatur: ca. 240°C, fallende Hitze, bei ca. 200°C ausbacken
Backzeit: ca. 60 Minuten
